Viandes, volailles ou légumes, les ingrédients de base de la cuisine thaï sont les mêmes que dans les pays d'Orient ou d'Occident.
Certains épices et aromates, certaines méthodes de préparation spécifiques donnent cependant aux plats thaï une saveur unique au monde.
Grâce au climat tropical dont jouit la Thaïlande, aromates et piments poussent en abondance et entrent donc dans la composition de nombreux plats.
En plus d'offrir une immense variété de saveurs, ils sont également riches en protéines et autres éléments nutritifs.
S'il est inutile de s'attarder sur les ingrédients disponibles dans tous les marchés du monde, il est bon de donner quelques explications sur les ingrédients, épices et aromates qui confèrent à la cuisine thaï, toute son originalité.
Certains sont cependant très difficiles à se procurer. On peut alors en diminuer la quantité ou même les remplacer.
Les méthodes de préparation des ingrédients et condiments vous permettront de cuisiner "à la thaï", où que vous soyez.
Les piments frais sont si souvent utilisés que l'on s'amuse parfois à dire de la cuisine thaï qu'elle n'a que trois saveurs : épicée, très épicée et extrêmement épicée.
En d'autres termes, la cuisine est aussi « brûlante » que le climat.
Les piments offrent un éventail de formes et de couleurs varié; les piments aux teintes jaunes sont légèrement plus petits que les rouges ou les verts et de meilleure qualité.
Rincez abondamment les piments puis coupez-les en rondelles pour les ajouter aux curries ; en fines lamelles pour décorer vos plats.
Les minuscules piments appelés « prik ki nou » sont très forts.
Curieusement, plus ils sont petits et plus ils sont forts.
Pour les broyer avec de la pâte de piment, il est préférable de vider les piments séchés de leurs graines.
A tremper et rincer avant utilisation
Pelez le galanga avant de le rincer. Coupez-le en petits dés pour le hacher avec d'autres ingrédients. N'en abusez pas dans les curries, cela nuirait à la saveur du plat.
Les plantes les plus aromatisées mesurent en général une quinzaine de centimètres.
Rincez et ôtez les parties sèches qui recouvrent les tiges avant de couper ces dernières en petits morceaux.
Rincez la bergamote avant d'en utiliser le zeste.
Pelez finement la partie verte puis coupez de petites lamelles que vous incorporerez à la pâte de curry.
Rincées et émincées, les feuilles sont ajoutées aux soupes pimentées ou salades pour en rehausser la saveur.
Egalement connue sous le nom de persil chinois, cette plante dégage un puissant arôme.
Dans la cuisine thaï, on utilise aussi bien les feuilles que les racines.
Les feuilles fraîches servent souvent à décorer les plats.
Les racines doivent être abondamment rincées et hachées.
Elles sont ajoutées non pour être consommées mais pour parfumer les plats.
Le gingembre aromatique ressemble à des doigts.
Il doit être mis à tremper puis rincé.
Pelez et coupez-le finement en diagonale avant de le piler avec de la pâte de crevette.
Coupez-le en lamelles pour l'ajouter aux soupes épicées.
Les Thaïs les appellent familièrement «petits oignons» ou «oignons rouges».
Pelez, rincez et hachez-les grossièrement pour les incorporer à la pâte de piment ou émincez-les pour les ajouter aux salades pimentées.
Ne mettez pas trop d'échalotes dans les soupes, la saveur en souffrirait.
L'ail à peau épaisse se conserve mieux que l'ail à peau fine et son parfum plus prononcé en fait le grand favori.
Pelé et haché, l'ail entre dans la composition de la plupart des plats.
Elles accompagnent surtout les soupes pimentées, les viandes sautées, les plats de fruits de mer ou de poulet à base d'ail, de piments ou de pâte de piment.
Crues, les feuilles peuvent être dégustées avec du porc au barbecue, des rouleaux de printemps ou décorer des plats sautés; frites et croustillantes, elles servent de garniture.
Très peu utilisées, ces feuilles ainsi qu'une variété d'herbes et de légumes, accompagnent essentiellement une soupe connue en thaï sous le nom de "keng lieng".
Elles se dégustent aussi crues, avec quelques soupes en curry.
Préparée avec la pulpe de tamarin débarrassée de son écorce et de ses noyaux, la pâte de tamarin doit être rincée et laissée à tremper 5-10 minutes dans un peu d'eau bouillante avant d'être utilisée. Il faut ensuite la presser pour en extraire le jus que l'on additionne à quelques soupes épicées et salades.
Les huit épices les plus couramment utilisés dans la cuisine thaï sont le poivre, les graines de coriandre, le cumin, la muscade, la cardamome, la feuille de laurier, le clou de girofle et la cannelle.
C'est sous forme de poivre blanc, les grains étant moulus sans la peau, qu'il est le plus souvent utilisé.
Le poivre noir n'est pas aussi fort mais plus parfumé.
On trouve également le poivre vert frais en grains, dont la saveur est unique.
Pour la cuisine, utilisez du poivre blanc non traité.
Ces petites graines ont un arôme et une saveur très agréables.
Pour en exalter le parfum, il est conseillé de les faire griller avant de les piler avec d'autres ingrédients.
En forme de petits rouleaux d'écorce séchée, cet ingrédient entre surtout dans la composition des curries et salades préparées selon la tradition culinaire du nord de la Thaïlande.
Décortiquez et coupez la muscade en petits morceaux.
Cette noix de couleur crème contient des graines marron foncé, au goût poivré.
Pour faire sortir les graines, les noix doivent être grillées puis écalées.
Ces feuilles se vendent au marché, séchées; elles sont marron et s'utilisent sans tige.
Il s'agit des boutons séchés des fleurs du giroflier, un arbre très répandu en Asie du Sud-Est.
Lorsque la récolte chute d'une manière inattendue, les prix montent en flèche.
Ecorce sombre d'un arbre, cet ingrédient, tout comme le clou de girofle, est doué de propriétés médicinales.
Pour la cuisine thaï, utilisez toujours la cannelle entière et non la poudre.